le “cadde cadde” di Santino Beccarisi

Feb 17, 2014 News 2

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Cari Amici,

alcuni giorni fa vi ho raccontato come nascono, così quasi per caso, le “pittule“, questa pasta iper lievitata che viene goffamente impallottolata e gettata nell’olio bollette gonfiandosi magicamente, sotto gli occhi degli immancabili bimbi che osservano le loro mamme mentre sapientemente cuociono questa prelibatezza natalizia della cucina salentina. Oggi, però vorrei raccontarvi come nascono e come si fanno le “cadde cadde“, un’altra prelibatezza  della cucina della nostra “Terra di mezzo”; così chiamato il Salento dai Greci e cioè  la terra che stà in mezzo tra la Grecia e la Magna Grecia: la città di Taranto.

Innanzitutto vorrei spiegare a chi ha la sfortuna di non conosce tali delizie che cosa sono le “cadde cadde“: sono degli sfiziosi sgonfiotti fritti ripieni di grano pestato e alicette. Ma prima di iniziare a descrivere la metodica, vorrei, parlare del “cranu stumpatu“, quindi il suo ripieno, e come viene preparato e cotto. “U cranu stumpato” deriva il suo nome dal fatto che, prima di poterlo cucinare, deve essere stumpatu, cioè pestato più volte, ma non frantumato, con un grosso pestello d’ulivo, u stompaturu, in un grosso mortaio di pietra viva, in modo che i chicchi vengano spogliati della propria crusca. Il grano viene dapprima un pò bagnato e, dopo la pestatura,  messo al sole ad asciugare.

Prima dell’operazione della cottura, il grano si mette nuovamente in acqua e vi si tiene due giorni a bagno. Poi si lava più volte e si pone a cuocere in un pentolone per più di un’ora, io per insaporirlo aggiungo del sedano, cipolla e carota, senza mai girarlo. La preparazione è lunga e difficile, ma la raffinata squisitezza, l’impareggiabile sapore, il profumo dei chicchi sprigionato sotto il palato a cottura avvenuta, ripagano ampiamente i sacrifici e le fatiche precedentemente fatti, alle quali oggi si può alleviare e rimediare giacchè il grano, già pestato, viene venduto in sacchetti di plastica.

Dunque dicevamo che il grano una volta cotto viene scolato e messo a cuocere in una padella con 100 gr. di olio bollente per farlo insaporire, aggiungendo dei pomodorini e un pizzico di sale. Qualche ora si inizia a impastare la pasta che conterrà il ripieno di grano “stumpatu”: mettere a fontana la farina di grano tenero, fare un pozzetto nel quale versare dell’olio fatto sfumare, mescolarlo e quindi impastare aggiungendo del lievito di birra, sale e acqua tiepida. Lasciarlo riposare e lievitare, dopo un’ora lavorare e stendere una sfoglia col mattarello. Tagliare dei dischetti di 10 cm di diametro, mettere nel centro una cucchiaiata di grano, una alicetta spinata e a piacere ci si possono aggiungere dei capperini, delle olive denocciolate ecc. ecc., chiudere i dischetti e premere i bordi con le punte della forchetta.

Friggere in olio bollente e servire caldissime, altrimenti… non si chiamerebbero così!

Buona degustazione!

Santino Beccarisi

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